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日本料理中的烹飪技巧 - 刀工

日本料理中,不論是處理生的食物或是熟食,刀工尤其重要。相比西餐的大快朵頤,日本料理更追求的是精巧和入味,往往將食材切成薄片或小塊,比如壽司薄薄的生魚片或味增湯中小塊的豆腐。

日本料理對不同刀工的使用方式,取決於多種因素。例如,某種食物的最終所需要烹飪的煮熟度和入味的程度,甚至對於不同食材的質地,需要的烹飪方法,也是選擇日本料理獨特切割技巧的一些考慮因素。其中最有特色的,是Rangiri和Katsuramuki。

Rangiri

Rangiri中文直接翻譯為“亂砍”,常用與圓柱狀的蔬菜。聽上去毫無章法的“亂”字,其實大有學問。操作時,廚師一手握住圓柱狀的蔬菜,如胡蘿蔔、黃瓜等,另一隻手持刀,刀口向外與蔬菜保持30-45度向下切,每一刀後,蔬菜旋轉1/4圈,繼續向下切,直至切完。 這種切法的好處在於,使本身為圓柱體的蔬菜,通過切割擁有大而均勻的切面,在烹飪時更容易吸收風味,這樣切出來的蔬菜,特別適合燉煮類。

小帖士:

對於很粗壯的蔬菜,在“亂砍”前,可以考慮將他們切成較細的條狀。

Katsuramuki

不同於“亂砍”,“Katsuramuki”在日文中聽上去更有藝術氣息,意思是將食物切成薄片。與Rangiri相似,常用與圓柱狀的蔬菜。以黃瓜為例,切黃瓜時,將其放在砧板上,橫向讓刀刃與砧板案板成30度,沿著黃瓜的最外層,然後一邊讓刀口向前進,同時反方向滾動黃瓜,直至切至盡頭。這樣處理後的黃瓜,會變成一張薄薄的片。根據不同烹飪需求,可再切絲等。

日本料理中的烹飪技巧 - 準備雞肉

亞洲各地對於雞肉都有不同的烹飪方法,在烹飪之前,對於雞肉的處理也同樣重要。這裡分享一些對於雞肉處理的不同方法。

從雞大腿肉中去除多餘的脂肪

整隻雞中,脂肪含量最高的部分就是雞腿。雞腿中的脂肪與其他部位中的脂肪相比,較顯眼。推薦用刀切掉黃色的脂肪即可。另外,雞肉中突出的皮膚涵蓋大量的脂肪,在處理是也應該清除。

切斷雞大腿中的肌肉

因為豐富的肌肉,整塊的雞大腿通常很硬,因此在處理事需要切除肌肉中的根筋。將刀與肌肉成直角,並切開1-2厘米寬的淺層切口。如果當以小口徑形式下刀時,建議先先切出條紋,再將根筋切出。

用叉子在大腿皮膚上鑽一個洞

對於烘烤烹飪的雞肉,雞皮會收縮變硬,因此用叉子扎穿雞皮,可以防止收縮,並且添加適當的調味料,讓烤出來的雞肉更加入味。

連續的划痕

相比較雞腿肉,雞胸脯肉更加干燥和緊緻。在烹飪前,按照雞肉本身的條紋,用刀劃出連續的痕跡(不要切斷雞肉),不論對於上料研製,或是下鍋烹飪,都有更好的效果。

“開雙門”

除了在雞胸肉上劃出連續的痕跡,根據雞胸肉中的肉縫切薄兩邊的肉,也可以大大增加調味和烹飪的效率。在雞胸肉中心線垂直切開一半的厚度,再一次從該切口的左側和右側向外側切開,不切斷肉的同時,把雞胸肉處理成薄片即可。

切片

除了運用刀法對雞胸肉做處理,對於不同的料理,也可以考慮將雞胸肉切成薄片。順著雞胸肉本身的紋理,沿角度切成薄片,適用於炒菜或者燉菜。

分開雞翅的不同部分

相比於雞腿或者雞胸肉,雞翅膀擁有大量的肉筋,若不處理,烹飪過後仍然很難咀嚼。對於翅尖、翅中與翅尾的連接處,可以通過刀割甚至使用剪刀剪去肉筋,可以更好的分開不同的位置。

日本料理中的烹飪技巧 - 調味的作用

萬字醬油之所以被稱為萬能調味品,是因為它不僅用於日本食品,還可以用於其他任何的料理。只要在準備、烹調、出鍋時使用醬油就會使料理的味道倍增。

這裡就醬油所擁有的基本的功效和代表性的烹飪實例進行說明。

基本的功效

除味時的效果:消除腥味效果

生魚片蘸上醬油吃的原因不僅是為了沾上醬油的味道,而且還具有消除魚腥味的效果。

加熱時的效果:為食物增加引起食慾的顏色和香味

在煎炸或烘烤的過程中,加入醬油會讓食物擁有誘人的香氣和豐富的色彩,更容易激發食慾。當用醬油醃肉或將醬油添加到煮熟的食材中,更可以達到畫龍點睛的效果。

產生對比效果:引出不同食材的味道

除了製作鹹味的食物,在甜點中加入幾滴醬油,與甜味產生更濃烈的對比,也可以引出食材原味的效果。

具代表性的烹飪實例

蘸!

最流行的醬油食用方式就是蘸壽司和生魚片,如上所述,醬油可以大大的消除魚肉的腥味,是必不可少的選擇。除了生魚片,在烹飪其他魚類的菜餚時,也可以用不同的方法加入醬油。

醃!

使用萬字醬油作為醃料是非常流行的。醬油使食物具有極好的香味和口感。在明火上,用醬油醃製的肉會產生奇妙的氣味,刺激食慾。特別推薦使用萬字醬油醃製魚類和肉類。

冰淇淋!

不可思議的料理,萬字醬油不僅可以增加鹹味食品的美味,還可以甜食的口感。嘗試在香草冰淇淋中加入幾滴,增加特別的風味,並還會有淡淡的焦糖味。

使用傳統方法釀造的醬油!

沒有充分釀造的醬油會有一股濃濃的氣味和過於刺鼻的香味,這會消除食材自身獨有的味道,而萬字醬油在於引出食材的味道。在燉湯、燉肉、醃魚肉、蘸汁中加入萬字醬油,肯定讓你回味無窮。

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