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醬油的歷史

不管是東洋還是西洋,人類一直致力於保存食物。在用食鹽浸泡食物保存的過程中,發現不僅能夠保存食物,而且食物所擁有的蛋白質還會透過微生物的活動分解成美味成分,從而使食品變得更加可口。中國的古語中這種用於保存食物的副食或調味品叫做“醬”。可以想像得到這種“醬”經過多種發展渠道演變成為“醬油”。

“醬”的原料有肉、魚貝類、蔬菜、穀物等各不相同,其中從數量上容易確保且容易使用的穀物=特別是以大豆和小麥為原料的“穀醬”異軍突起,其製造方法從中國流傳到鄰近各國。這就是被認為是現在醬油的原型的調味品。
傳到日本的“醬”被予以獨自的釀造方法得到發展。17世紀中葉,完成了現在的醬油的製造方法,並廣泛推廣到日本全國。

萬字醬油的歷史

從17世紀中葉到18世紀中葉的100年間,萬字誕生的故鄉千葉縣野田市以茂木家族和高梨家族為中心醬油製造特別盛行。
其背景是,野田市位於大豆和小麥的盛產區關東平原,而且由於鄰近的江戶(現在的東京)地區人口增加,比較容易確保勞動力。另外,利用利根川或江戶川的船運較為發達,原料或商品的搬運較為便利,因此很容易用船運送到江戶這個大消費區。

根據史料記載,野田市的19家醬油釀造商組成合作社,把醬油發往以江戶為中心的地區。直至到了19世紀中葉成為關東地區最大的醬油生產地。

1917年,茂木家族和高梨家族以及堀切家族合併後設立了野田醬油株式會社。野田醬油株式會社於1964年改名為龜甲萬醬油株式會社,其後於1980年改名為現在的龜甲萬株式會社。

從17世紀中葉開始醬油透過貿易商出口到海外。萬字醬油也是從19世紀中葉開始出口的,但是真正開展出口業務是在第2次世界大戰結束之後。

戰後日本滯留了許多佔領軍及記者等外國人。看到這些人在日本已經習慣和喜歡上了使用醬油的日本料理,龜甲萬公司確信開闢海外市場的可能性。

於1957年龜甲萬公司在美國舊金山市設立了海外首家銷售據點。為了滿足順利成長的需求,於1972年設立海外第一家工廠。
龜甲萬公司以美國市場的成功為依託,在全世界拓展生產及銷售網路。現在,日本國內有3家、海外有7家醬油製造工廠,在世界各國廣泛地進行銷售。我們認為把天然釀造醬油作為世界標準的調味品是未來的夢想,也是使命。

釀造方法

正如照片所示,17世紀的醬油製造全部為手工製造,也是比較繁重的工作。現在的醬油製造全部機械化,而且使用最先進的技術,但是幾個世紀以來天然釀造醬油的製造方法並沒有改變。在此說明現在的天然釀造醬油的製造方法。


原料和處理方法

只用4種原料。

醬油只用大豆、小麥、食鹽、水等4種原料製造。就因為原料簡單,所以製造時更應該嚴格挑選原料。否則會立即影響產品的味道和香氣。

醬油只用大豆、小麥、食鹽、水等4種原料製造。就因為原料簡單,所以製造時更應該嚴格挑選原料。否則會立即影響產品的味道和香氣。

大豆的作用與處理方法

主要是由大豆的蛋白質造成醬油的可口味道。在水中充分浸泡大豆後進行高溫蒸煮。

小麥的作用與處理方法

引發醬油香味的是小麥的碳水化合物。另外,小麥還造成醬油的甜味。在高溫下炒熟小麥後用碾子碾碎。這樣就會容易發酵。

食鹽和水的作用與處理方法

在水中溶解食鹽後製作食鹽水。在釀造過程中食鹽水會抑制雜菌的繁殖,並易於保存。

龜甲萬菌

製造醬油的過程中最重要的是麴菌的存在。麴菌承擔著醱酵原料的重要的作用,並且通過這些麴菌的作用決定主要味道。到現在龜甲萬公司依然繼續精心使用創業時所繼承的龜甲萬菌。


製麴和醱酵

關於製造麴菌

在經過處理的大豆和小麥中添加龜甲萬菌後輸送到作為醬油源頭的製造“醬油麴”的設備。這種設備的內部環境最適合麴菌的活動。在這種設備中培養3天是極其重要的步驟。

關於醱酵

終於從這裡開始進入醱酵的製程。醱酵是指在製麴室中製造的醬油麴中混合食鹽水後移送到醱酵槽的製程和在醱酵槽中醱酵、成熟的製程。在此混合的物質叫做“醬醪”。

醬醪的醱酵與成熟

成熟需要幾個月的時間。醬醪在醱酵槽中進行的乳酸醱酵、酒精醱酵、有機酸醱酵等各種作用下逐漸形成醬油獨特的濃厚的味道和香味、顏色。


壓榨與調製

從醬醪中壓榨醬油

從熟成的醬醪中壓榨醬油。為了進行壓榨把醬醪倒入特殊的機械中。這種機械的結構是在折成3層的布之間倒入醬醪且這種布堆疊成好幾層。靠著醬醪自身的重量壓出醬油,之後再加上機械的壓力,約需要10個小時緩慢地進行壓榨。為了壓榨美麗清澈的醬油,必須花時間緩慢地進行。

色、香、味調整-加熱

從醬醪中壓榨出的叫做生醬油。就像剛摘的果實般工廠內瀰漫著醬油的芳香。花3~4天時間把生醬油放置於沉澱槽中分離出表面漂浮的油或底部沉澱的渣滓。把這些經過澄清的醬油通過蒸汽管進行加熱。這一製程的主要目的是殺菌,除此之外還有具備調整色、香、味,以及中止酵素的活動以達到穩定品質的目的。

關於再利用

這些製程會產生醬油粕或油。這些原料都可以再次有效利用。例如、醬油粕可作為家畜的飼料,油可作為機械燃料。


端上飯桌

裝瓶

加熱後的醬油以自動化機器裝瓶。

全製程的品質檢測

龜甲萬公司特別注重醬油的品質管理。在各製程中檢測品質,以保萬全。檢測人員正確分析成分,並調查色、香、味。時常進行管理以保最高的品質。

出廠

只有那些通過了檢測合格的醬油才能出廠。把只使用自然的原料,而且花時間緩慢地精心製造的醬油送到各位的飯桌上。

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