A.高湯
1. 切去帶骨雞腿肉上部分雞皮和脂肪,備用。
2. 於一大湯鍋中加入1 加侖水,雞腿肉,蒜頭,薑和洋蔥。
3. 用大火煮開後撇去浮渣,然後把火調至最低,不加蓋炖煮3小時後關火,過濾備用。完成這個步驟大約生成 14 杯高湯
*高湯不沸騰且低溫煮非常重要。煮沸會使脂肪顆粒乳化到湯中,令湯變混濁。
B.拉麵醬料(Shio Tare)
1. 將味醂,糖,高湯,鹽和本和露混合並煮15分鐘,放涼。
2. 將高湯過濾並加入柑橘醬油。如有柚子汁或柚子胡椒亦可加入。
C.芳香油
1.將小鍋加熱,加入食用油,雞皮,脂肪及蔥後,用小火慢煎,煎至蔥顏色變深。
2.如有柚子可以磨一點柚子皮加入鍋中,或用柚子胡椒代替
D. 拉麵
1.將高湯,拉麵醬料及芳香油混合,微微煮沸
2.跟據包裝將拉麵煮熟。
3.將煮沸的拉麵湯底盛至兩個拉麵碗中。
4.於碗中加入拉麵,配上溏心蛋,叉燒和海苔。灑上蔥花即可享用。
食譜來源: 小面包’s Kitchen@ 小紅書
